В наши дни многие хотят открыть собственное дело. Одним из часто встречающихся вариантов будущего бизнеса является кофейня. Начинающих бизнесменов привлекает мысль о высокой прибыли заведения, спокойном ведении дел. Со стороны кажется, что открыть кофейню очень просто, на деле это совсем не так. Это довольно сложный бизнес, который требует немалых усилий и денег. Если же вы готовы вкладывать в дело и деньги, и душу, в этой статье вы найдёте советы о том, как составить бизнес-план кофейни и от слов перейти к делу.
В России бум кофеен случился в конце 90-х годов прошлого века, заведения этого типа появлялись то тут, то там, словно грибы после дождя. В настоящее время в Москве и Санкт-Петербурге кофейный рынок сформировался. В Златоглавой сейчас работает около 150 заведений с кофейной направленностью. Конкуренция невероятно высокая, этот сегмент рынка насыщен. Большая часть рынка приходится на сетевые заведения, самые крупные из которых «Шоколадница» и «Кофе Хаус». Для открытия собственной, не сетевой кофейни, в Москве или Петербурге, придётся сильно постараться. Чтобы бизнес был успешным, необходимо выполнить минимум 2 условия – выбрать отличное место для кофейни, а также придумать уникальную концепцию заведения.
Выбираем место для кофейни
Залог успеха любой кофейни заложен в её местоположении. Какой бы хорошей не была кофейня, если она расположена в плохом месте, прибыль заведение будет приносить ничтожную. Место для кофейни следует выбирать исходя из концепции заведения. Лучшими вариантами считаются площади, расположенные недалеко от метро, в оживлённых местах в центре города, либо в крупных торгово-развлекательных центрах.
В мегаполисах довольно сложно найти подходящее помещение. Лучшие места давно заняты, да и стоимость аренды в центре города вылетает в копеечку. Площадь кофейни должна быть не меньше 100 квадратных метров, при этом в помещении обязательно должен быть водопровод, канализация, отличная вентиляция. В хороших кофейнях обустроено два зала для гостей – для курящих и некурящих посетителей.
Идеальным местом для кофейни является центр города, первая линия домов, первый этаж с отдельным входом в заведение. Окна должны быть витринные, в помещении – несколько санузлов, перед входом – парковочные места. Нелишним будет и наличие площадки для летних столиков. Именно так выглядит идеальное место, правда, найти такое практически невозможно.
Если вы решили арендовать помещение для своего заведения, необходимо скрупулёзно посчитать, целесообразно ли это, не погубит ли аренда весь бизнес. При составлении договора аренды постарайтесь включить туда пункт о невозможности изменения арендной ставки в течение определённого времени. Искать подходящее помещение можно через друзей-знакомых, обратившись в агентство недвижимости или на просторах глобальной паутины.
Как только найдёте помещение и заключите договор аренды, надо будет заняться получением всевозможных разрешений. Без них открыть кофейню вы не сможете.
Продумываем концепцию и интерьер кофейни
В США кофейни больше похожи на фаст-фуд, там большой популярностью пользуется кофе на вынос. В России же кофейни являются местом для общения и отдыха, сюда приходят, чтобы неторопливо выпить кофе. Именно по этой причине очень важно до мельчайших подробностей продумать интерьер, понять, что поможет создать желаемую атмосферу. При создании интерьера кофейни лучше воспользоваться услугами дизайнера, который сможет найти изюминку для вашего заведения, сделает его особенным среди множества других подобных. Но важно, чтобы находки дизайнера не утомляли гостей кофейни, не вызывали дискомфорта. Хозяин должен прочувствовать всё на собственной шкуре – протестировать посуду, обстановку, мебель. Так вы застрахуетесь от неудобных столиков и стульев, сможете сделать места максимально удобными для посетителей.
В настоящее время выделяют три основных формата кофеен:
- кофейня традиционная. Основу меню здесь составляет кофе, чай и десерты. Официантов в заведении нет – клиент самостоятельно заказывает кофе у стойки и несёт его за столик. Этот вариант является самым дешёвым для открытия, но далеко не везде такой формат будет пользоваться спросом.
- фаст-фуд на кофейном рынке. Для этого формата характерно самообслуживание, кофе на вынос. Для России такой формат сравнительно новый, наши потребители ещё не привыкли к нему, поэтому пока рано говорить о перспективах данной концепции.
- «русский формат». В меню кофеен, придерживающихся такого формата, присутствуют алкоголь, вторые блюда, салаты. Такое заведение чаще всего воспринимают не как кофейню, а как ресторан с большой кофейной картой. Но ведь главное не то, как называют заведение, а сколько прибыли оно приносит!
Не советуйтесь с непрофессионалами
Никогда не устраивайте опросов на тему «Что бы вы хотели видеть в кофейне?». Люди могут написать всё что угодно – от wi-fi до детской комнаты, но если воплотить в жизнь все пожелания, заведение уже не сможет называться кофейней, а такая концепция довольно быстро приведёт к разорению. При проектировании кофейни необходимо опираться не на мнение общественности, а на опыт успешных кофеен, а также людей, у которых за плечами богатый опыт в открытии и работе кофейни.
Составляем меню кофейни
Составляя меню, не забывайте о том, что если вы выбрали традиционный формат кофейни, необходимо, чтобы в меню основу ассортимента составлял кофе и напитки, созданные на его основе. У некоторых кофеен нет собственной кухни, клиентам подают покупные пирожные и торты. Такой вариант работы избавляет от затрат на покупку оборудования для кухни, а также от проблем, которые связаны с приготовлением еды. Главное, чтобы доставка десертов была своевременной, и они были свежие и качественные.
Другая часть кофеен напротив занимается приготовлением десертов самостоятельно, благодаря чему выделяются на рынке. Какого-то общего правила для составления меню не существует. На первый взгляд составление меню может показаться делом нехитрым, но лучше доверить его человеку, работающему в кофейне и знающему, на что есть спрос. Если вы по какой-то причине не можете найти такого специалиста, посмотрите на меню конкурентов и составьте своё на их основе. Обратите внимание, что наличие в меню алкоголя, либо кофейных напитков с алкоголем положительно сказывается на выручке заведения.
Не оставляйте без внимания оформление меню. Проследите, чтобы не было ошибок и чтобы меню было понятным, удобным и логичным.
Посуда и оборудование для кофейни
По сравнению с рестораном, кофейне необходимо гораздо меньше оборудования. Но на том, что нужно будет купить, профессионалы советуют не экономить. Подбор оборудования осуществляется исходя из числа чашек кофе, которое планируется продавать за день. Выбор посуды целиком зависит от меню. Необходимо предусмотреть посуду для каждого напитка и блюда. Например, для кофе понадобится как минимум три разные чашки – для латте, эспрессо и капучино.
Перед покупкой оборудования необходимо составить технологический план кофейни. Это позволит не только правильно подвести все нужные инженерные сети, но и рассчитать электрическую мощность для оборудования. Выбор кофейного оборудования лучше доверить специалисту, поскольку без определённых знаний выбрать то, что нужно весьма сложно. Помощь в подборе могут оказать и торгующие оборудованием компании, но не стоит слепо доверять их советам, поскольку у них есть личная заинтересованность.
Компании, занимающиеся продажей оборудования, торгуют не только новым оборудованием, но и бывшим в употреблении. Также многие компании предлагают оборудование в аренду. Некоторые кофейные компании бесплатно устанавливают машины для приготовления кофе при условии, что вы будете закупать у них кофейные зёрна крупными партиями. Поэтому не торопитесь с приобретением оборудования, а рассмотрите все возможные варианты и остановитесь на оптимальном.
Финансы
На открытие кофейни потребуется не менее 100 000 долларов. Деньги понадобятся не только на проектирование и открытие кофейни, но и на рекламу, а также для поддержания кофейни на плаву в течение полугода с момента открытия. Поэтому при расчётах следует предусмотреть сумму, которая на 30% больше той, что понадобится на открытие.
Окупается заведение, как правило, после пары лет работы. Но ситуации бывают разные, возможно и такое, что кофейня не окупится вовсе.
Средний чек в кофейне составляет 5-10 долларов. Рентабельность бизнеса – около 20%. Наценки на кофе могут доходить до 400%, а на алкогольные напитки и того больше. Больше всего денег уходит на арендные платежи. Что касается политики ценообразования, то лучше всего исходить из цен конкурентов, а также платёжеспособности посетителей.
Открывая кофейню, не забудьте о системе учёта и контроля, это избавит сотрудников от соблазна к воровству.
Набор персонала
Для начала работы кофейни потребуется минимум три человека:
- управляющий (менеджер);
- бариста (специалист по приготовлению кофе);
- официант.
Подбор грамотного персонала доставляет немало хлопот и уничтожает множество нервных клеток. Первая вакансия – опытный управляющий. Вам нужен настоящий знаток своего дела, ответственный и порядочный. Найти такого человека очень и очень сложно. На зарплате менеджеру кофейни лучше не экономить.
Бариста лучше обучать с нуля. Для обучения профессии существует множество разных курсов. Обучение поможет человеку полюбить своё дело и серьёзно относиться к обязанностям.
Хуже всего дела обстоят с официантами. На эту должность чаще всего идут девушки и молодые люди, долго на этой должности мало кто задерживается, поэтому постоянно необходимо искать новых сотрудников. Хорошо, если для лучших сотрудников будут намечены перспективы карьерного роста.
Персонал играет не последнюю роль в успехе кофейни, поэтому тщательно выбирайте сотрудников, контролируйте их и поощряйте, постоянно совершенствуйте навыки персонала, отправляйте на курсы.
Коротко о главном
- женщины посещают кофейни гораздо чаще мужчин, согласно некоторым данным женщины составляют 70% постоянной клиентуры кофеен;
- в поисках новых клиентов подумайте, с какими видами бизнеса у вас могут быть общие клиенты. Например, в Москве и Санкт-Петербурге есть книжные магазины с кофейнями, аудитории этих двух мест явно пересекаются;
- широкая рекламная компания заведения – это напрасно потраченные деньги. Эффективнее будет адресная реклама, ориентированная на потенциальную аудиторию кофейни;
- владельцы кофеен и ресторанов своих клиентов называют гостями, а не посетителями. Постарайтесь, чтобы в вашем заведении клиент смог почувствовать себя дорогим и важным гостем;
- приложите максимум усилий, чтобы заказ и счёт не приходилось ждать долго. Клиенты непременно это оценят.
В России бум кофеен случился в конце 90-х годов прошлого века, заведения этого типа появлялись то тут, то там, словно грибы после дождя. В настоящее время в Москве и Санкт-Петербурге кофейный рынок сформировался. В Златоглавой сейчас работает около 150 заведений с кофейной направленностью. Конкуренция невероятно высокая, этот сегмент рынка насыщен. Большая часть рынка приходится на сетевые заведения, самые крупные из которых «Шоколадница» и «Кофе Хаус». Для открытия собственной, не сетевой кофейни, в Москве или Петербурге, придётся сильно постараться. Чтобы бизнес был успешным, необходимо выполнить минимум 2 условия – выбрать отличное место для кофейни, а также придумать уникальную концепцию заведения.
Выбираем место для кофейни
Залог успеха любой кофейни заложен в её местоположении. Какой бы хорошей не была кофейня, если она расположена в плохом месте, прибыль заведение будет приносить ничтожную. Место для кофейни следует выбирать исходя из концепции заведения. Лучшими вариантами считаются площади, расположенные недалеко от метро, в оживлённых местах в центре города, либо в крупных торгово-развлекательных центрах.
В мегаполисах довольно сложно найти подходящее помещение. Лучшие места давно заняты, да и стоимость аренды в центре города вылетает в копеечку. Площадь кофейни должна быть не меньше 100 квадратных метров, при этом в помещении обязательно должен быть водопровод, канализация, отличная вентиляция. В хороших кофейнях обустроено два зала для гостей – для курящих и некурящих посетителей.
Идеальным местом для кофейни является центр города, первая линия домов, первый этаж с отдельным входом в заведение. Окна должны быть витринные, в помещении – несколько санузлов, перед входом – парковочные места. Нелишним будет и наличие площадки для летних столиков. Именно так выглядит идеальное место, правда, найти такое практически невозможно.
Если вы решили арендовать помещение для своего заведения, необходимо скрупулёзно посчитать, целесообразно ли это, не погубит ли аренда весь бизнес. При составлении договора аренды постарайтесь включить туда пункт о невозможности изменения арендной ставки в течение определённого времени. Искать подходящее помещение можно через друзей-знакомых, обратившись в агентство недвижимости или на просторах глобальной паутины.
Как только найдёте помещение и заключите договор аренды, надо будет заняться получением всевозможных разрешений. Без них открыть кофейню вы не сможете.
Продумываем концепцию и интерьер кофейни
В США кофейни больше похожи на фаст-фуд, там большой популярностью пользуется кофе на вынос. В России же кофейни являются местом для общения и отдыха, сюда приходят, чтобы неторопливо выпить кофе. Именно по этой причине очень важно до мельчайших подробностей продумать интерьер, понять, что поможет создать желаемую атмосферу. При создании интерьера кофейни лучше воспользоваться услугами дизайнера, который сможет найти изюминку для вашего заведения, сделает его особенным среди множества других подобных. Но важно, чтобы находки дизайнера не утомляли гостей кофейни, не вызывали дискомфорта. Хозяин должен прочувствовать всё на собственной шкуре – протестировать посуду, обстановку, мебель. Так вы застрахуетесь от неудобных столиков и стульев, сможете сделать места максимально удобными для посетителей.
В настоящее время выделяют три основных формата кофеен:
- кофейня традиционная. Основу меню здесь составляет кофе, чай и десерты. Официантов в заведении нет – клиент самостоятельно заказывает кофе у стойки и несёт его за столик. Этот вариант является самым дешёвым для открытия, но далеко не везде такой формат будет пользоваться спросом.
- фаст-фуд на кофейном рынке. Для этого формата характерно самообслуживание, кофе на вынос. Для России такой формат сравнительно новый, наши потребители ещё не привыкли к нему, поэтому пока рано говорить о перспективах данной концепции.
- «русский формат». В меню кофеен, придерживающихся такого формата, присутствуют алкоголь, вторые блюда, салаты. Такое заведение чаще всего воспринимают не как кофейню, а как ресторан с большой кофейной картой. Но ведь главное не то, как называют заведение, а сколько прибыли оно приносит!
Не советуйтесь с непрофессионалами
Никогда не устраивайте опросов на тему «Что бы вы хотели видеть в кофейне?». Люди могут написать всё что угодно – от wi-fi до детской комнаты, но если воплотить в жизнь все пожелания, заведение уже не сможет называться кофейней, а такая концепция довольно быстро приведёт к разорению. При проектировании кофейни необходимо опираться не на мнение общественности, а на опыт успешных кофеен, а также людей, у которых за плечами богатый опыт в открытии и работе кофейни.
Составляем меню кофейни
Составляя меню, не забывайте о том, что если вы выбрали традиционный формат кофейни, необходимо, чтобы в меню основу ассортимента составлял кофе и напитки, созданные на его основе. У некоторых кофеен нет собственной кухни, клиентам подают покупные пирожные и торты. Такой вариант работы избавляет от затрат на покупку оборудования для кухни, а также от проблем, которые связаны с приготовлением еды. Главное, чтобы доставка десертов была своевременной, и они были свежие и качественные.
Другая часть кофеен напротив занимается приготовлением десертов самостоятельно, благодаря чему выделяются на рынке. Какого-то общего правила для составления меню не существует. На первый взгляд составление меню может показаться делом нехитрым, но лучше доверить его человеку, работающему в кофейне и знающему, на что есть спрос. Если вы по какой-то причине не можете найти такого специалиста, посмотрите на меню конкурентов и составьте своё на их основе. Обратите внимание, что наличие в меню алкоголя, либо кофейных напитков с алкоголем положительно сказывается на выручке заведения.
Не оставляйте без внимания оформление меню. Проследите, чтобы не было ошибок и чтобы меню было понятным, удобным и логичным.
Посуда и оборудование для кофейни
По сравнению с рестораном, кофейне необходимо гораздо меньше оборудования. Но на том, что нужно будет купить, профессионалы советуют не экономить. Подбор оборудования осуществляется исходя из числа чашек кофе, которое планируется продавать за день. Выбор посуды целиком зависит от меню. Необходимо предусмотреть посуду для каждого напитка и блюда. Например, для кофе понадобится как минимум три разные чашки – для латте, эспрессо и капучино.
Перед покупкой оборудования необходимо составить технологический план кофейни. Это позволит не только правильно подвести все нужные инженерные сети, но и рассчитать электрическую мощность для оборудования. Выбор кофейного оборудования лучше доверить специалисту, поскольку без определённых знаний выбрать то, что нужно весьма сложно. Помощь в подборе могут оказать и торгующие оборудованием компании, но не стоит слепо доверять их советам, поскольку у них есть личная заинтересованность.
Компании, занимающиеся продажей оборудования, торгуют не только новым оборудованием, но и бывшим в употреблении. Также многие компании предлагают оборудование в аренду. Некоторые кофейные компании бесплатно устанавливают машины для приготовления кофе при условии, что вы будете закупать у них кофейные зёрна крупными партиями. Поэтому не торопитесь с приобретением оборудования, а рассмотрите все возможные варианты и остановитесь на оптимальном.
Финансы
На открытие кофейни потребуется не менее 100 000 долларов. Деньги понадобятся не только на проектирование и открытие кофейни, но и на рекламу, а также для поддержания кофейни на плаву в течение полугода с момента открытия. Поэтому при расчётах следует предусмотреть сумму, которая на 30% больше той, что понадобится на открытие.
Окупается заведение, как правило, после пары лет работы. Но ситуации бывают разные, возможно и такое, что кофейня не окупится вовсе.
Средний чек в кофейне составляет 5-10 долларов. Рентабельность бизнеса – около 20%. Наценки на кофе могут доходить до 400%, а на алкогольные напитки и того больше. Больше всего денег уходит на арендные платежи. Что касается политики ценообразования, то лучше всего исходить из цен конкурентов, а также платёжеспособности посетителей.
Открывая кофейню, не забудьте о системе учёта и контроля, это избавит сотрудников от соблазна к воровству.
Набор персонала
Для начала работы кофейни потребуется минимум три человека:
- управляющий (менеджер);
- бариста (специалист по приготовлению кофе);
- официант.
Подбор грамотного персонала доставляет немало хлопот и уничтожает множество нервных клеток. Первая вакансия – опытный управляющий. Вам нужен настоящий знаток своего дела, ответственный и порядочный. Найти такого человека очень и очень сложно. На зарплате менеджеру кофейни лучше не экономить.
Бариста лучше обучать с нуля. Для обучения профессии существует множество разных курсов. Обучение поможет человеку полюбить своё дело и серьёзно относиться к обязанностям.
Хуже всего дела обстоят с официантами. На эту должность чаще всего идут девушки и молодые люди, долго на этой должности мало кто задерживается, поэтому постоянно необходимо искать новых сотрудников. Хорошо, если для лучших сотрудников будут намечены перспективы карьерного роста.
Персонал играет не последнюю роль в успехе кофейни, поэтому тщательно выбирайте сотрудников, контролируйте их и поощряйте, постоянно совершенствуйте навыки персонала, отправляйте на курсы.
Коротко о главном
- женщины посещают кофейни гораздо чаще мужчин, согласно некоторым данным женщины составляют 70% постоянной клиентуры кофеен;
- в поисках новых клиентов подумайте, с какими видами бизнеса у вас могут быть общие клиенты. Например, в Москве и Санкт-Петербурге есть книжные магазины с кофейнями, аудитории этих двух мест явно пересекаются;
- широкая рекламная компания заведения – это напрасно потраченные деньги. Эффективнее будет адресная реклама, ориентированная на потенциальную аудиторию кофейни;
- владельцы кофеен и ресторанов своих клиентов называют гостями, а не посетителями. Постарайтесь, чтобы в вашем заведении клиент смог почувствовать себя дорогим и важным гостем;
- приложите максимум усилий, чтобы заказ и счёт не приходилось ждать долго. Клиенты непременно это оценят.
