Владелица более 30 ресторанов и автор книги «Управление рестораном, который любит гостей» Виолетта Гвоздовская делится секретами экономии в ресторанном бизнесе.
Советы от профессионала HoReCa
Первое, о чем стоит всегда думать, — это о гостях, а не о деньгах. Мы можем и должны вызвать у посетителя положительные эмоции, руководствуясь которыми, он снова вернется в наш ресторан. Например, прошлую осень большинство заведений оставили цены на уровне летнего меню, беря на себя затраты на растущую цену блюд и напитков. Если вкладываться в гостевую лояльность, создавая больше бонусов и комплиментов, поток может значительно увеличиться.
Второе, о чем важно задуматься, — об оптимизации даже малых затрат, что поможет найти важную информацию в организации бизнеса. Проанализируйте затраты на обслуживание важных систем обеспечения ресторана (вентиляция, вывоз мусора, чистка канализации и прочее). Возможно, гораздо выгоднее будет выполнять самим некоторые задачи, не предоставляя их подрядчикам.
Третье — не только планируйте снижение затрат, но и контролируйте выполнение бюджета. Создайте систему документооборота, где все заявки на платежи будут проходить через руководителя ЦФО, который несет ответственность за формирование и расход затрат.
Четвертое правило учит не сокращать расходы, а тратить деньги эффективно. Необходимо нормировать затраты, например, на складские припасы. Они делятся на группы по назначению — запасы продуктов, хозяйственных средств, напитков, инвентаря и т. д. Выполните расчет, сколько товара хранится в каждой группе, после чего стоит оценивать их эффективность по объемам ежедневных потребностей для приготовления еды, организации праздников, сроков годности и отсрочки платежа. Рассчитайте норму и сравните с реальным итогом. Вы увидите, сколько у вас хранится лишних запасов.
Однако если вы все же вынуждены сокращать расходы, делайте это оригинально. Придумайте яркие идеи. Например, если вы решили уменьшить затраты на приобретение бамбуковых палочек, сообщите гостям, к примеру, что вы защищаете панд от вымирания в лесах бамбука.
От расчетов — к действиям
Пятое правило тоже вполне практичное. Важно не только рассчитывать экономику заведения, но и анализировать полученные цифры. За этим следует принятие решений и активные действия.
Советы от профессионала HoReCa
Первое, о чем стоит всегда думать, — это о гостях, а не о деньгах. Мы можем и должны вызвать у посетителя положительные эмоции, руководствуясь которыми, он снова вернется в наш ресторан. Например, прошлую осень большинство заведений оставили цены на уровне летнего меню, беря на себя затраты на растущую цену блюд и напитков. Если вкладываться в гостевую лояльность, создавая больше бонусов и комплиментов, поток может значительно увеличиться.
Второе, о чем важно задуматься, — об оптимизации даже малых затрат, что поможет найти важную информацию в организации бизнеса. Проанализируйте затраты на обслуживание важных систем обеспечения ресторана (вентиляция, вывоз мусора, чистка канализации и прочее). Возможно, гораздо выгоднее будет выполнять самим некоторые задачи, не предоставляя их подрядчикам.
Третье — не только планируйте снижение затрат, но и контролируйте выполнение бюджета. Создайте систему документооборота, где все заявки на платежи будут проходить через руководителя ЦФО, который несет ответственность за формирование и расход затрат.
Четвертое правило учит не сокращать расходы, а тратить деньги эффективно. Необходимо нормировать затраты, например, на складские припасы. Они делятся на группы по назначению — запасы продуктов, хозяйственных средств, напитков, инвентаря и т. д. Выполните расчет, сколько товара хранится в каждой группе, после чего стоит оценивать их эффективность по объемам ежедневных потребностей для приготовления еды, организации праздников, сроков годности и отсрочки платежа. Рассчитайте норму и сравните с реальным итогом. Вы увидите, сколько у вас хранится лишних запасов.
Однако если вы все же вынуждены сокращать расходы, делайте это оригинально. Придумайте яркие идеи. Например, если вы решили уменьшить затраты на приобретение бамбуковых палочек, сообщите гостям, к примеру, что вы защищаете панд от вымирания в лесах бамбука.
От расчетов — к действиям
Пятое правило тоже вполне практичное. Важно не только рассчитывать экономику заведения, но и анализировать полученные цифры. За этим следует принятие решений и активные действия.
