Не секрет, что рыба и всевозможные блюда из неё являются особенными продуктами и требуют правильного хранения, а, значит, и оборудование требуется специфическое, способное обеспечить оптимальные условия для хранения таких блюд, размораживания и дальнейшей тепловой обработки.
Особая привлекательность рыбы заключается в том, что в наше время промышленного производства пищи она остаётся исключительно природным продуктом, не испытавшим никаких влияний генной инженерии. Впечатляет и разнообразие видов рыбы, различных по вкусовым качествам конечного продукта, питательности, жирности и проч. В первую очередь, именно этим разнообразием и определяется специфика хранения свежемороженой или охлаждённой рыбы.
Концерн Electrolux в группе холодильного оборудования реализует специальные версии холодильных шкафов объемом 400л для хранения морепродуктов и рыбы. Для данных версий характерна совершенно особая амплитуда рабочих температур в пределах от - 6 С до + 6 С.
Такой температурный режим рассчитан на хранение видов рыбы, которые отличаются по степени жирности. Все холодильные шкафы укомплектованы глубокими пластиковыми контейнерами с фальш-дном, изготовленным из нержавеющей стали.
Следующим этапом работ является работа со свежезамороженной рыбой или морепродуктами. Известные методики размораживания продуктов в холодильных камерах при температуре +3С имеют ряд недостатков. В первую очередь это длительность процесса: на размораживание традиционным методом могут уйти сутки. При этом продукт теряет большое количество естественной влаги. В 2003 году концерн Electrolux разработал и запустил в производство совершенно уникальный аппарат импульсно-парового размораживания. Аналогов такого аппарата нет ни у одной конкурирующей компании.
Аппарат представляет собой шкаф, оснащённый бойлером, куда в гастроконтейнерах загружаются замороженные продукты. Во время цикла размораживания из бойлера в камеру подаётся низкотемпературный пар в импульсивном режиме. Благодаря такой технологии, при полной загрузке шкафа (10 гастроконтейнеров) процесс размораживания занимает около 5 часов. Но результат впечатляет куда больше. Регулярное впрыскивание низкотемпературного пара препятствует испарению естественной влаги продукта, что позволяет сохранить его изначальную консистенцию. После такого цикла размораживания крупнокусковую или цельную рыбу практически невозможно отличить от свежей: сквозь чешуйки проступают капли рыбьего жира, а сама ткань сохраняет 95% всех своих вкусовых и органолептических свойств!
Следует отметить, что использование пара использование пара является идеальной методикой для данной категории продуктов как при их размораживании, так и при приготовлении различных блюд.
Начиная с 2003, года концерн Electrolux для правильной тепловой обработки рыбы предлагает паро-конвекционные печи, в которых установлен целый ряд запатентованных инновационных устройств. Прежде всего, это система высокоточного контроля над паронасыщением air-o-clima, с помощью которой можно установить требуемое процентное содержание влаги в общем объеме циркулирующего в камере горячего воздуха. В качестве датчика для этих целей впервые используется лямбда-зонд, аналогичный тому, что устанавливается в двигателях автомобилей Мерседес и Вольво. Лямбда-зонд реагирует только на кислород, пар не является кислородом, следовательно, все, что не кислород - это пар.
Так же высокоточному замеру способствует внедрение системы air-o-flow. Она не только обеспечивает печь постоянным притоком свежего прогретого воздуха извне, но и способствует наиболее равномерному распределению турбулентных потоков по всему объему камеры.
Для работы с крупнокусковым продуктом, в том числе и с рыбными стейками, новые печи Electrolux оснащены температурным щупом с 6-ю датчиками. Показания щупа всегда точны вне зависимости от того, насколько корректно он помещен в сердцевину продукта, поскольку из всех замеренных температурных показаний электроникой в расчет принимается только самое низкое.
Блюда из рыбы, прошедшей процесс размораживания и приготовленной на новом оборудовании концерна Electrolux, в результате обладают таким внешним видом, вкусовыми свойствами и ароматом, что они практически не отличаются от блюд из свежей рыбы и морепродуктов.
В.Р. Степанов
Директор профессионального направления Electrolux в России
Особая привлекательность рыбы заключается в том, что в наше время промышленного производства пищи она остаётся исключительно природным продуктом, не испытавшим никаких влияний генной инженерии. Впечатляет и разнообразие видов рыбы, различных по вкусовым качествам конечного продукта, питательности, жирности и проч. В первую очередь, именно этим разнообразием и определяется специфика хранения свежемороженой или охлаждённой рыбы.
Такой температурный режим рассчитан на хранение видов рыбы, которые отличаются по степени жирности. Все холодильные шкафы укомплектованы глубокими пластиковыми контейнерами с фальш-дном, изготовленным из нержавеющей стали.
Следующим этапом работ является работа со свежезамороженной рыбой или морепродуктами. Известные методики размораживания продуктов в холодильных камерах при температуре +3С имеют ряд недостатков. В первую очередь это длительность процесса: на размораживание традиционным методом могут уйти сутки. При этом продукт теряет большое количество естественной влаги. В 2003 году концерн Electrolux разработал и запустил в производство совершенно уникальный аппарат импульсно-парового размораживания. Аналогов такого аппарата нет ни у одной конкурирующей компании.
Следует отметить, что использование пара использование пара является идеальной методикой для данной категории продуктов как при их размораживании, так и при приготовлении различных блюд.
Начиная с 2003, года концерн Electrolux для правильной тепловой обработки рыбы предлагает паро-конвекционные печи, в которых установлен целый ряд запатентованных инновационных устройств. Прежде всего, это система высокоточного контроля над паронасыщением air-o-clima, с помощью которой можно установить требуемое процентное содержание влаги в общем объеме циркулирующего в камере горячего воздуха. В качестве датчика для этих целей впервые используется лямбда-зонд, аналогичный тому, что устанавливается в двигателях автомобилей Мерседес и Вольво. Лямбда-зонд реагирует только на кислород, пар не является кислородом, следовательно, все, что не кислород - это пар.
Так же высокоточному замеру способствует внедрение системы air-o-flow. Она не только обеспечивает печь постоянным притоком свежего прогретого воздуха извне, но и способствует наиболее равномерному распределению турбулентных потоков по всему объему камеры.
Для работы с крупнокусковым продуктом, в том числе и с рыбными стейками, новые печи Electrolux оснащены температурным щупом с 6-ю датчиками. Показания щупа всегда точны вне зависимости от того, насколько корректно он помещен в сердцевину продукта, поскольку из всех замеренных температурных показаний электроникой в расчет принимается только самое низкое.
Блюда из рыбы, прошедшей процесс размораживания и приготовленной на новом оборудовании концерна Electrolux, в результате обладают таким внешним видом, вкусовыми свойствами и ароматом, что они практически не отличаются от блюд из свежей рыбы и морепродуктов.
В.Р. Степанов
Директор профессионального направления Electrolux в России
